Prosciutto crudo San Canolo - Il Prosciutto Calabrese
(DISPONIBILE A STAGIONATURA COMPLETATA - 30gg circa dall'ordine)
Per produrre il Prosciutto crudo “San Canolo” vengono utilizzate le cosce dei nostri suini allevati allo stato semi-brado in azienda fino al peso di circa 200kg e un’età non inferiore ai nove mesi.
Le cosce sono refrigerate e lavorate entro 5 giorno dalla selezionatura: rifilate , salate (con uso esclusivo di sale grosso) pressate e messe a riposare in un luogo fresco ed infine il primo processo di produzione si chiude con il lavaggio, per asportare il sale in eccesso. L'asciugatura deve avvenire per mezzo di agenti naturali, , dove si lascia riposare per circa 4 mesi in ambiente ventilato . Si passa alla fase della sugnatura, (grasso di maiale tritato finemente e miscelato con pepe nero e farina di riso, quest’ultima permette alla carne di respirare) e alla stagionatura, da effettuarsi in ambiente idoneo: con un opportuno ricambio di aria. I prosciutti vengono appesi in verticale r e vengono legati all'altezza del gambo. A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto è di 15 mesi.
Ingredienti: Carne di Suino e Sale grosso. (Allergeni, additivi e OGM non impiegati all’interno del processo produttivo)
Controlli: Dopo l’ultima stagionatura Il prosciutto subisce un esame “Autocontrollo” , che viene effettuato con sistemi di controllo tradizionali: l’ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l'esame visivo per valutare l'insieme. Subisce inoltre tutti i controlli previsti dal sistema HACCP
Marchiatura e Commercializzazione: Superati i controlli il prosciutto viene marchiato con contrassegno a fuoco che rappresenta un'immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla circondata dalla dicitura circolare "Prosciutto di S. Canolo".
Conservazione: Il Prosciutto con osso non ha data di scadenza. Si conservare in ambiente asciutto e a temperatura inferiore ai +18°C e a temperatura inferiore ai +7°C quando messo al taglio.
Caratteristiche Organolettiche: Aroma fragrante e caratteristico; Sapore dolce e delicato (sul dolce),Colore al taglio uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse.
Processo produttivo
- rifilatura delle cosce, per darne una bella forma;
- salagione con utilizzo esclusivo di sale grosso;
- pressatura esercitata in maniera uniforme per modificare la massa delle carni, riducendone lo spessore, facendo sì che la carne magra e quella grassa si distribuiscano in modo uniforme;
- periodo di riposo in luogo fresco perché la carne tenda ad insaporirsi;
- lavaggio, per asportare il sale in eccesso;
- asciugatura per mezzo di agenti naturali;
- riposo per circa 4 mesi in ambiente ventilato;
- sugnatura con grasso di maiale tritato finemente e miscelato con pepe nero e farina di riso che permette alla carne di respirare.
- Quest’ultima operazione procede la stagionatura.
Stagionatura: Deve essere effettuata in un’ambiente idoneo che abbia un opportuno ricambio di aria.
I prosciutti vengono appesi in verticale e vengono legati all'altezza del gambo. A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto è di 15 mesi.
A questo punto i prosciutti subiscono un ulteriore esame, che viene effettuato con sistemi di controllo tradizionali ma tuttora validi, come l’impiego dell’ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l’esame visivo per valutare l’insieme.
Si arriva finalmente alla marchiatura con contrassegno a fuoco che rappresenta un’immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla circondata dalla dicitura circolare “Prosciutto di S. Canolo”. Da questo momento si può dare inizio alla commercializzazione!
Controlli: Dopo l’ultima stagionatura Il prosciutto subisce un esame “Autocontrollo” , che viene effettuato con sistemi di controllo tradizionali: l’ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l'esame visivo per valutare l'insieme. Subisce inoltre tutti i controlli previsti dal sistema HACCP
Marchiatura e Commercializzazione: Superati i controlli il prosciutto viene marchiato con contrassegno a fuoco che rappresenta un'immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla circondata dalla dicitura circolare "Prosciutto di S. Canolo". Il prosciutto viene commercializzato intero, a tranci o a fette
Conservazione: Il Prosciutto con osso non ha data di scadenza. Si conservare in ambiente asciutto e a temperatura inferiore ai +18°C e a temperatura inferiore ai +7°C quando messo al taglio.
Caratteristiche Organolettiche: Aroma fragrante e caratteristico; Sapore dolce e delicato (sul dolce), Colore al taglio uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse.
Valori Nutrizionali Medi per 100 gr di prodotto:
Proteine (g) 19.8
Grassi (g) 3.5
Carboidrati (g) 1.1
Kcal 115.1
KJ 484.8
Parametri Analitici Per 100 gr di prodotto:
NaCl (g) 3.280
H2O (g) 71.2
